A Engenho de Gastronomia é uma revista bimestral, feita por excelentes jornalistas gastronômicos que mostram talentosos chefs e gostosas receitas. A revista é encontrada nas bancas de Recife, João Pessoa, Maceió e em todas as Livrarias Cultura do Brasil, e pode ser assinada de qualquer lugar do Brasil.

Da insipiente mistura de trigo moído, água e sal nasceu um dos maiores patrimônios gastronômicos da humanidade. Simples, porém de longe de ser simplista, a massa desfila com graça o papel para o qual parece ter nascido: ser democrática ao paladar. Soberana que é, sabe presentear os comensais com uma vasta oferta de sabores e texturas, responsáveis por transformá-la em um dos alimentos mais consumidos do mundo.

Enquanto pesquisadores divergem quanto a sua origem, com relatos que apontam para a Mesopotâmia e a China, os italianos orgulham-se de a terem desenvolvido. “Os orientais consomem massas longas, feitas com farinha de arroz, que fazem alusão à longevidade. E eles não têm esse cuidado excessivo com a massa como nós temos” assegura o chef italiano Sauro Scarabotta, do restaurante carioca Friccó, estudioso da culinária de seu país de origem.

De alimento das camadas mais carentes da sociedade à inabalável símbolo da culinária italiana, a massa foi rebatizada e ganhou novos desenhos nas diferentes regiões da Itália onde aportou. Assim nasceram os mais de 500 tipos, divididos em frescas (com ovos) e secas (sem ovos): o fusilli, da Campânia, o capeletti, da Emilia-Romana, o ravioli, da Sardenha, e os espaguetes, de Nápoles, por exemplo. “Os desenhos estão relacionados a tradições culinárias regionais e não sugiram por acaso. Eles são capazes de alterar sabor textura e absorção dos molhos”, explica Scarabotta.

Devido a essa miríade de formatos, a massa rompeu fácil a relação monogâmica com o tomate para encantar-se por outros molhos. “As frescas, feitas com ovos, possuem um sabor próprio e por isso aceitam melhor molhos mais leves. Sugiro manteiga clarificada temperada com lâminas de trufas frescas. As secas são uma matéria neutra e não têm sabor próprio, por isso vão bem com os mais marcantes, como Ragu bolognese” afirma o chef italiano Bruno Marasco, do DaCarmine. Em relação às recheadas, ele lembra que o correto é o uso de molhos simples, para evidenciar o sabor dos recheios. “Gosto de servir o capeletti na foma tradicional, em caldo de frango, e o raviolli na manteiga e sálvia”, conta Marasco.